Especialista em nutrição vegetariana explica como tirar a carne da alimentação


O médico especialista em nutrologia e autor de livros como Alimentação sem Carne – Guia Prático e Virei Vegetariano. E Agora?, Eric Slywitch, falou com o blogue Vegetarianismo, Etc e Tal sobre estilo de vida, saúde e diferentes possibilidades de dietas vegetarianas.

Entre outras coisas, Slywitch esclarece que, se não desejar, o vegetariano não precisa comer soja. Sua justificativa é que, quando a carne (qualquer tipo: de bois, frangos, porcos, peixes etc.) é suprimida da alimentação, ela deve ser substituída pelo grupo das leguminosas. Portanto, é hora de investir no consumo de feijões, lentilha, ervilha e grão-de-bico, pois estes alimentos vão garantir as proteínas que o corpo demanda.

É importante frisar que, atualmente, existem versões vegetarianas diversas de produtos de origem animal. Você já deve ter deparado com linguiças, salsichas, hambúrgueres e até bacon na versão cruelty free. A presença desses alimentos nas prateleiras de supermercados é explicada pelo fato de que, quando optam por uma dieta vegetariana, muitas pessoas fazem essa escolha por não concordarem com o abate e consumo de animais, assim como por preocupação com o meio ambiente e a própria saúde. Isso não significa, contudo, que elas não apreciem o sabor de carnes e outros alimentos produzidos a partir de exploração animal.

Mas Slywitch atenta para o alto teor de sódio e conservantes que os industrializados vegetarianos costumam apresentar. “Se você consegue fazer a refeição e congelar ou encontrar algumas marcas que têm praticamente nada de conservantes ou não possuem alta quantidade de sódio, essa seria uma maneira mais interessante para buscar uma alimentação saudável”, pontua. Ele ainda frisa que uma dieta vegetariana bem estruturada apresenta vantagens à saúde e é viável para pessoas de todas as classes sociais. Confira todas as respostas do médico e tire suas dúvidas.

Vegetarianismo, Etc e Tal: Quais os primeiros passos a serem adotados durante a transição para uma dieta vegetariana?

Eric Slywitch: O primeiro passo é buscar informação. A gente vê hoje vários motivos que levam alguém a adotar uma dieta vegetariana. A ética em relação aos animais geralmente é um dos mais comuns, mas a questão do meio ambiente está tomando uma proporção muito grande, porque estamos vendo o quanto a pecuária destrói o meio ambiente e vem trazendo mudanças climáticas. Esses são fatores que, quando você conhece, alimentam o seu desejo de se manter vegetariano ou de se tornar.

E é importante estudar um pouquinho para conhecer o que a gente busca na alimentação para fazer uma troca saudável. Então, lembrando que, quando a gente tira a carne, o alimento de substituição não é ovo nem queijo, mas sim o grupo das leguminosas, que são os feijões, ervilha, lentilha e grão-de-bico. Leguminosas devem substituir as carnes.

O vegetariano não precisa comer soja se ele não quiser, não há essa necessidade. Eu diria que fazer um estudo é o principal ponto para você adotar uma dieta vegetariana com tranquilidade.

Leguminosas devem substituir as carnes


Vegetarianismo, Etc e Tal: O que você pensa sobre produtos vegetarianos congelados e/ou industrializados? É possível aliá-los a um estilo de vida saudável?

Eric Slywitch: Acho necessário tomar muito cuidado, porque muitos alimentos vegetarianos congelados ou industrializados são alimentos com alto teor de sódio – alguns têm conservantes, têm gordura de má qualidade. Mas se você consegue fazer a refeição e congelar ou encontrar algumas marcas que têm praticamente nada de conservantes ou não possuem alta quantidade de sódio, essa seria uma maneira mais interessante para buscar uma alimentação saudável.

Hoje em dia, tem leite condensado vegano [que não apresenta nenhum produto de origem animal], bolacha recheada vegana e muito alimento porcaria vegano. A gente precisa tomar cuidado para não cair na má alimentação também dentro de uma dieta vegetariana.

Vegetarianismo, Etc e Tal: Durante a transição para uma dieta vegetariana, é possível que a falta de carne afete a disposição de uma pessoa? Ou seja, interromper a ingestão de carne pode deixar uma pessoa com menos energia para as tarefas do dia a dia?

Eric Slywitch: Tudo vai depender de como é essa alimentação com carne que a pessoa tem. Se é alguém que come muita carne, cuja base da dieta é carne, quando ela tira [a carne], se não substituir pelos feijões – mas substituir por verduras e legumes, por exemplo –, é possível, sim, que ela tenha uma baixa ingestão de proteína.

Então, por isso é importante que a pessoa que vai fazer uma mudança optar por escolhas saudáveis. Mesmo a pessoa que está comendo carne deve fazer sua alimentação com proporções melhores, reduzindo cada vez mais as carnes e consumindo mais os cereais integrais e os feijões, para que tenha um equilíbrio melhor.

Se a pessoa faz uma dieta como é preconizado pelas entidades internacionais que recomendam carne, que seria até uma porção por dia, e ela tira essa carne, a quantidade proteica da dieta ainda excede o que ela precisa. Então tirar a carne de uma dieta com pouca carne não faz diferença alguma. Agora, tirar a carne de uma pessoa que só come carne, se ela não substituir adequadamente, pode ter alguma defasagem.

Vegetarianismo, Etc e Tal: Como o consumo de carne afeta a saúde?

Eric Slywitch: A gente tem várias colocações de riscos à saúde com o consumo de carne. Isso vai desde a gordura saturada em maior quantidade – apesar de ter alguns grupos na internet defendendo a gordura saturada, os estudos científicos não mostram esses benefícios da gordura saturada, só mostram seus efeitos negativos.

Outro ponto importante é que as carnes têm o ferro heme. Muitas pessoas falam que ele é bom porque é mais absorvido [pelo organismo] e, de fato, é mais absorvido que o ferro vegetal. Mas o ferro heme está associado com maior risco de câncer de intestino grosso, o câncer de cólon. Então, ele é um elemento nocivo.

Há vários elementos que se formam no processo de cocção da carne, como o n-nitroso, as aminas heterocíclicas e os aldeídos, que são substâncias químicas que afetam de forma bem negativa nosso organismo com relação ao risco de câncer. Além disso, alguns componentes da carne alteram a flora intestinal e isso aumenta o risco [de complicação] cardiovascular também.

Então, a gente tem uma relação de estudos sobre o consumo da carne que apontam aumento de risco cardiovascular, risco de diabetes e risco de câncer. A própria Organização Mundial da Saúde (OMS) tem um parecer oficial que diz que as carnes processadas são nível 1A de evidência com relação a risco de câncer de intestino. Estar no nível 1A quer dizer que a gente não tem dúvida alguma de que ela causa câncer. Então, quanto menos a pessoa consumir, melhor.

Vegetarianismo, Etc e tal: Uma dieta vegetariana é viável para pessoas de todas as classes sociais? É possível abdicar do consumo de carne, leite e ovos tendo poucos recursos?

Eric Slywitch: Sim, se a gente troca as carnes pelas leguminosas – que são as fontes proteicas e de ferro –, a gente vê que a carne costuma ser mais cara que o feijão. Então, essa simples troca já deixa a alimentação com um preço viável. As outras modificações são modificações que a gente teria de fazer para qualquer dieta, para que ela se tornasse mais saudável, que é buscar o alimento integral e evitar o alimento refinado ou processado, por exemplo. Essas escolhas são para quem come carne e para quem não come. Então, o custo disso ficaria mais ou menos equivalente.

E quando a gente retira os laticínios, a gente vai buscar as fontes mais ricas de cálcio do reino vegetal. Uma fonte muito boa é o gergelim, mas existem outras fontes como couve, rúcula, agrião, brócolis, escarola, mostarda… Só temos que evitar, nas refeições com cálcio, espinafre, acelga e beterraba, porque eles contêm ácido oxálico, que dificulta a absorção do cálcio.

Então, é uma alimentação viável para todas as classes sociais. Tenho inclusive pacientes que se tornaram vegetarianos estritos quando eles tinham uma questão de dificuldade financeira, e viram que saía muito mais barato sair do supermercado sem comprar carne, queijo e ovos. Então, eles adotaram o vegetarianismo por questões financeiras.

Vegetarianismo, Etc e Tal: Ainda que o uso de agrotóxicos seja recorrente na agricultura, substituir alimentos de origem animal pelos de origem vegetal continua sendo a melhor opção?

Eric Slywitch: Sim, continua. Grande parte dos agrotóxicos é lipossolúvel, ou seja, é absorvida em gordura, estocada em gordura. Quando o animal come uma ração, tudo o que ele comeu ao longo da vida fica acumulado no tecido adiposo. Então, quando a pessoa come um frango, por exemplo, a gordura desse frango está cheia de agrotóxico, é uma quantidade muito mais concentrada da que estaria no vegetal.

A gente vê estudos com leite materno de mulheres vegetarianas e não vegetarianas, e o leite das vegetarianas acaba contendo a metade da quantidade de agrotóxicos em relação ao das mulheres que comem carne. Então, isso mostra que seria uma opção tranquila trocar a carne pelo alimento de origem vegetal. Se a gente for ver, grande parte das monoculturas de soja ou de milho é usada para fazer ração de animal. Então, todo o agrotóxico pulverizado nessas lavouras é consumido pelos animais.

Vegetarianismo, Etc e Tal: Quais os tipos de dietas vegetarianas possíveis e qual delas seria a mais saudável?

Eric Slywitch: A gente tem como conceito que a dieta vegetariana é a dieta que não inclui carne de qualquer tipo. Então, quando a pessoa tirou a carne vermelha, a carne branca e qualquer tipo de carne, ela se torna vegetariana.

Mas há vegetarianos que usam ovos e laticínios, os ovolactovegetarianos. Alguns tiram os ovos e usam os laticínios, são os lactovegetarianos. É menos comum, mas alguns tiram os laticínios e mantêm os ovos, são os ovovegetarianos. E, o que está crescendo cada vez mais, é o vegetariano estrito, que faz uma dieta estritamente vegetariana, ou seja, além da carne, não vai incluir também [na alimentação] os ovos e os laticínios.

Então, dessas dietas, em termos científicos, a que causa maior redução de doenças crônicas, de riscos cardiovasculares, de diabetes e vários tipos de câncer é a dieta vegetariana estrita. Existem alguns estudos controlados que mostram que, mesmo consumindo um alimento um pouco mais refinado, a gente tem benefícios. Mas, como hoje o junk food vegano está aumentando bastante, tem muitas opções de má qualidade para o vegano. A gente tem que tomar cuidado de, em nossas escolhas, buscar o alimento que seja mais natural e integral para que a dieta seja mais saudável.

Então, para as pessoas que não querem adotar uma dieta vegetariana estrita, é bom lembrar que, quanto menos elas utilizarem carne e laticínios, será melhor para a saúde.




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